Wednesday, July 28, 2021

焦糖布蕾舒芙蕾 Cream Brulee Souffle Pancake

A)舒芙蕾食谱:这里


1)蛋黄糊材料:

鸡黄 2

细砂糖 10

牛奶 20

植物油 10

低筋面粉 35

淀粉 10


2)蛋白霜材料:

蛋白 2

细砂糖 35

柠檬汁 几滴


B)布蕾材料:

牛奶 100

蛋黄 1

砂糖 20

中筋面粉 10

牛油 30


C)焦糖材料:

砂糖 2汤匙

烹饪火枪 1

A) 舒芙蕾做法:

 

1.  把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离倒入个别的盘里。放蛋白的盘务必无油无水。

2.  蛋黄中加入牛奶混合,再倒入植物油搅拌至水油溶合,液体变得稍微稠一点,达到乳化状态。

3.  低筋面粉和淀粉混合过筛,分两次倒入蛋黄糊里,以Z字方法搅拌,以免面糊过于搅拌起筋。

4.  搅拌好的蛋黄糊应该是可以流动的缓慢状态。

5.  蛋白中滴几滴柠檬汁,有助于蛋白霜的稳定性。

6.  先高速打发蛋白,直到出鲜较粗的小泡泡,倒入1/3的糖,继续高速打发,一边打发,一边转动容器,这样可以将蛋白打发得更均匀。

7.  蛋白中气泡变得更细腻了,再加入1/3的糖,用中速打发,蛋白开始出现细腻的纹路,用搅拌头提起出现弯钩钩状,这时改低速打发,纹路变得更细腻光滑,低速打发直至直钩状,搅拌头出现直钩状,而且整个容器向下翻,蛋白霜也不会掉落,就打发好了。

8.  取少量的蛋白霜加入蛋黄糊里,由下至上地翻搅均匀,然后一起倒入蛋白霜内。害怕消泡的话,可以用手动搅拌器用翻拌方式,将蛋白霜和蛋黄糊搅拌均匀,因为手动搅拌头的弧形设计可以更好地把蛋白霜中的空气保留住。见不到一点蛋白霜了就可以了。

9.  预先准备好4条烘焙纸,高3.5cm,30cm,沾一点蛋糕糊围成一个圈,这是用来固定好蛋糕糊的,做出来的舒芙蕾松饼厚厚的,不会倒塌。

10.不沾锅里刷上少许油,放入两个纸圈,将蛋糕糊倒入裱花袋里,分别挤入纸圈至8分满。

11.在锅边倒入少量水,盖上盖子,小火。大约5-6分钟后,看到蛋糕糊已不再湿粘了,而且彭涨得和圈一样高度,用锅铲小心翻面。如果时机未到,就盖上盖子继续焖1-2分钟。

12.翻面后,同样加入少量水,盖上盖子小火大约5-6分钟左右。

13.出炉后,揭去纸圈,把两块舒芙蕾叠好摆盘备用。

 

B&C) 焦糖布蕾做法:

 

1.  把蛋,糖和面粉混合搅拌均匀,再加入牛奶拌均后过筛入不粘沾锅。

2.  开小火,一边不停搅拌面糊(避免烫熟面糊)至浓稠流动性状态就离火,然后趁热加入牛油搅拌均匀即可。

3.  最后,淋上舒芙蕾,撒上砂糖,用烹饪火枪把砂糖烧焦即可。


备注:

 

1.  纸圈一定要粘紧,不然翻面的时候会脱开。可以多加一个用书钉钉稳的纸圈,过后用剪刀剪开。

2.  如果不小心把布蕾面糊煮过头导至太浓稠,可加一些牛奶调整。




 

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